​“中国人切菜方法不对”？淮扬菜大师：米其林和中餐刀法不一样

“中国人切菜方法不对”？淮扬菜大师：米其林和中餐刀法不一样

现代快报讯（记者 顾潇 刘赟）" 菜刀不能拍大蒜 "" 中国人切菜方法不对 "" 张小泉总经理道歉 "…… 连日来，张小泉屡上微博热搜。虽然张小泉总经理道歉，但关于中国人切菜方法的话题仍未平息。7 月 19 日，现代快报记者采访了淮扬菜大师、菜刀制作大师和资深餐饮顾问，对此他们都表示，不同的菜式需要用不同的刀法，不同食材也需要注意选择不同功能的菜刀。张小泉总经理所称的 " 米其林刀法 " 是西餐比较常用的刀法，但中餐中没有这种刀法。

淮扬菜大师：菜式不同刀法不同

继 " 菜刀不能拍大蒜 " 后，张小泉因其总经理曾在采访中称 " 中国人切菜方法不对 " 再度引起热议。对此，有网友表示：" 买把菜刀还要听你教育。" 还有网友评论称：" 张小泉不是中式菜刀吗？为什么要听米其林的？"7 月 18 日晚，张小泉总经理公开回应称，上述采访视频是很久之前的采访视频，且并非视频的全部。

△茅爱海大师在切文思豆腐

张小泉虽然道歉了，但余波未平，中国人切菜刀法有问题吗？7 月 19 日，现代快报记者就此采访了淮扬菜大师和资深餐饮顾问。作为淮扬菜的主要发源地，扬州聚集了大量的淮扬菜大师。" 淮扬菜十分讲究刀工，我们淮扬菜厨师被誉为‘刀客’。" 扬州望潮楼大酒店行政总厨茅爱海是国家名厨、中国淮扬菜烹饪大师、江苏省五一劳动奖章获得者，他告诉记者，中国各大菜系中，淮扬菜的刀工尤为突出，一直以 " 刀工精细，刀法巧妙 " 著称于世。

" 他说的刀法的确是西餐比较常用的刀法，但我们中餐特别是淮扬菜，没有这种刀法。" 针对张小泉总经理夏乾良关于切菜的说法，茅爱海表示，中餐与西餐在制作方法上有诸多不同，刀法上自然也存在很多差异。" 我们在制作淮扬菜时，一般要用到五六十种刀法。" 茅爱海告诉记者，淮扬菜擅长用普通食材做出高档水准，一种食材经由不同刀工处理，就会呈现不同形状，进而烹饪成不同菜肴。而根据原料的性质和烹调要求，又可细分为直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚切等多种刀法。

△周开祺示范切洋葱 受访者供图

南京资深餐饮顾问周开祺告诉记者，" 像中餐有排骨、大骨汤，在市场把肉买回家之后可能还需要用刀去剁骨头，用刀背去拍蒜，这就对刀具的韧性要求比较高。而西方一般没有食用骨头的习惯，只需要用刀刃对鱼、肉进行切片处理就可以，所以更看重刀的锋利度。"

中餐刀法将豆腐切成 " 头发丝 "

" 其实一般厨师使用的都是普通的菜刀，以前扬州师傅都是一把菜刀走遍天下。" 茅爱海告诉现代快报记者，以前淮扬菜厨师所使用的厨刀，因为形状如马头，所以又称为 " 马头刀 "，一把刀可以前批、中切、后斩，可以进行砍、削、切、片等多种用途。现在由于菜肴更加丰富，菜刀才因不同用途进行了不同分类，" 现在扬州传统厨刀用的比较少了，因为一把刀就有一斤多重，一般人用起来太费劲。"

△茅爱海大师在切文思豆腐

在现场，茅爱海大师为记者表演了最能考验刀工的文思豆腐。只见茅爱海取出一块内酯豆腐，将一把普通的菜刀用水打湿，左手食指轻扶豆腐，大拇指紧贴菜刀刀面，随后便均匀有力地下刀将豆腐切成小片，随后用刀将豆腐片均匀压倒，开始第二刀切丝。在这一过程中，要求厨师有极高的刀工，用力均匀，丝毫不能迟疑，否则就会将豆腐切碎。

切完之后，砧板上的豆腐好像被切成了泥，但是当茅爱海将豆腐放入盛水的盘中后，豆腐就慢慢散开，飘然如丝。这一碗豆腐丝长短均匀，根根如发丝一样细，刀工堪称出神入化。

△茅爱海大师制作的思豆腐

苦练熟练才能成为 " 淮扬刀客 "

淮扬菜厨师出神入化的刀法都是经过经年累月的苦练造就的，" 我们在学校就学了一年，工作后也要苦练四五年才能达到大师的高度。" 茅爱海告诉记者，在学校学习刀工时，第一步就是要学习磨刀。

" 老师要求我们每天要回家练习磨刀一个小时。" 那一年暑假，每到晚上乘凉时，茅爱海便拿出刀来苦练磨刀技术，导致邻居都很害怕，" 他们说怎么每天晚上都听到有人磨刀，以为要出什么事了。" 后来发现是茅爱海在练习磨刀技术后，大家都把自家的菜刀拿给他磨，" 我就磨了一个暑假的菜刀。"

练好磨刀技艺后，才开始进入切菜的练习。" 为了节省原料，老师一开始让我们切面团，接着切容易上手的土豆等脆性材料，然后是豆腐干等韧性材料，最后才是切鱼肉等动物性材料。" 经过一段时间的练习，茅爱海和同学们掌握了刀工的基本技巧，于是每天搬着桌子带着菜刀和砧板，来到学校附近的菜场，免费为市民们切菜，" 切肉丝、肉丁、干丝这些，既为居民服务了，也练就了刀工。"

为了一把好刀 85 后厨师自制菜刀

当刀工练到一定程度之后，每个厨师都希望有一把称心的菜刀。扬州 85 后大厨师吴斌是扬州市级食品雕刻非遗传承人、淮扬菜大师居长龙的弟子。为了能找到一把称心的菜刀，吴斌找遍了全国各地的菜刀。" 菜刀绝大部分都是工业化生产的。" 吴斌告诉记者，工业化生产的菜刀一般都是由钢材切割而成密度相对较低，在集中淬火时也会遇到水温不均匀的情况，因此在使用时会遇到一些问题，" 我也曾经遇到过拍蒜拍断菜刀的情况，特别是刀体与刀柄焊接处，比较容易断掉。"

△ 85 后厨师吴斌制作的手工菜刀

2012 年，吴斌找到进行手工菜刀制作的父子，将他们请到了江苏，开了一间专门做菜刀的小作坊。" 一开始只有两名师傅，现在已经有 18 名师傅了。" 吴斌根据自己在工作中发现的需求，对菜刀的造型、尺寸等进行了改良，并且坚持手工锻造，因此受到了烹饪界的欢迎。" 一年销售量大概有两三万把。" 吴斌的菜刀目前主要销往全国各地的烹饪院校和饭店。

△传统手工菜刀的制作过程

" ‘扬州三把刀’不仅仅是技艺，像菜刀这些工具也具有悠久的历史。" 为了宣传 " 扬州三把刀 "，吴斌还在古城东圈门城门外开了一间小小的 " 三把刀 " 展示馆。

不同食材要使用不同刀具和刀法

" 因为钢材的差异，刀具的韧性和锋利度往往无法兼得，所以如果用韧性较差的刀去拍蒜、拍黄瓜，确实可能出现刀具断裂的现象。" 周开祺告诉现代快报记者，在日常生活中，市民要根据不同的做菜需求去选择不同的刀具，以延长菜刀的使用寿命。

在使用菜刀的时候也要注意一些误区，吴斌告诉记者，现在菜刀一般都比较轻薄，切片用的菜刀切不可用来砍斩骨头等硬物，以免损伤刀刃，同时还要经常磨刀，" 刀刃在使用一段时间后就会出现磨损，这是无法避免的，只是时间早晚问题，不可能有一辈子不用磨的菜刀。"

" 普通市民在家中用菜刀肯定和厨师不一样，但也可以学习一些基本的刀法，这样可以起到事半功倍的效果。" 茅爱海告诉记者，最基本的刀法包括直切、推切、拉切、锯切等刀法。直切就是直上直下切，适合切片；推切是在下刀时将菜刀往前推，适合切丝；拉切是使用刀尖，将菜刀往后拉，适合切一些较长的食材；锯切是像拉锯子一样前后推拉菜刀，适合切一些较厚的肉类、面包等食材。

（编辑 蒋文嘉）